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venerdì 28 ottobre 2011

Dall’America l’arrivo dei nuovi prodotti

Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate: un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50.
 I servizi di credenza erano composti da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo dal credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra i servizi di credenza iniziali e finali ed erano cibi caldi, più o meno numerosi e ricchi a seconda dell’importanza della casa.
 Servizio alla francese
 Questo servizio è stato utilizzato fino a tutto il Settecento. Tutte le pietanze erano disposte direttamente sulla tavola, spesso disposte su scenografie alzate (erano denominati trionfi) e sempre presentate in modo ricco e vistoso. Per tale scopo i tavoli erano molto larghi oltre che lunghi e riccamente decorati con supporti mobili ma anche fissi.
 Gli ospiti entravano nella sala dei banchetti solo quando il tavolo era imbandito.
 Come già detto prima, fino al Medioevo si metteva immediatamente tutti in tavola, con i piatti caldi disposti sopra appositi scaldavivande. Dal Rinascimento si ebbero più portate: prima che gli ospiti arrivassero si metteva subito in tavola il servizio di credenza iniziale; poi si sbarazzava tutto, si servivano uno o più servizi di cucina composti da piatti caldi, si terminava con il servizio di credenza finale.
 Il menù prevedeva un numero di preparazioni molto elevato che però non erano destinate a tutti; esse erano preparate in quantità ridotte rispetto al numero dei commensali e disposte sul tavolo in base a vari criteri, primo fra tutti quello estetico. Di conseguenza ogni ospite non mangiava tutti i piatti preparati dalla cucina ma solo quelli disposti vicino a lui, prendendo più vivande insieme e mescolando gusti diversi, ottenendo un menù personalizzato (un po’ quello che accade con il moderno servizio a self-service!).
 Nell’intervallo tra un servizio e l’altro i valletti (gli antenati dei camerieri) porgevano a ogni commensale un contenitore con acqua profumata per lavarsi le mani.
 Servizio alla russa
 Questo servizio deve il suo nome ad un ambasciatore dello zar a Parigi, il Principe Kourakin, che agli inizi dell’Ottocento (1810) propose ai suoi invitati un nuovo modo di consumare i pasti. A differenza di quello francese, con il servizio alla russa gli ospiti all’inizio trovano una tavola riccamente apparecchiata con piatti, tovaglioli, bicchieri e posate, grandi centri tavola in argento, cristallo e specchi, alzate varie ma nessuna preparazione o al massimo gli antipasti freddi. Le varie pietanze vengono quindi servite di volta in volta dai camerieri a tutti i commensali, dopo essere state presentate e porzionate davanti ai convitati.
 Il servizio alla russa soppianta il servizio alla francese per un’ampia serie di vantaggi:
 - Si riduce il numero delle preparazioni, permettendo una maggiore cura di ogni piatto e
 dando la possibilità a ogni commensale di assaggiare tutte le pietanze preparate.
 - I piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e ben caldi.
 - Il pasto acquisisce una sua struttura, con una sequenza più chiara e razionale; con il servizio alla russa nasce il menù
 - Si riducono la sfarzo e lo spreco, in linea con la nuova cultura borghese, non ostile alla ricchezza ma alla sua esibizione e allo scialo.
 Come nell’abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese (vedi Cucina Borghese) ostile non alla ricchezza ma alla sua esibizione.
 Il servizio alla russa viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri (Il cuoco sapiente, Torino 1932) per il pranzo all’italiana con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi: arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta.

Le odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque:
 Self-service: cibi e bevande sono disposti su un tavolo buffet a disposizione dei commensali che si servono da soli.

- Servizio al carrello o guéridon: i cibi sono su di un carrello di servizio posto vicino al tavolo, vengono serviti dal cameriere al lato destro del commensale.
- Servizio all’inglese: i cibi sono posti su un piatto di portata e serviti dal cameriere sul lato sinistro
- Servizio all’italiana o al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e il cameriere li porta porgendoli sul lato destro.
- Servizio alla francese: il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra.

Queste e altre informazioni è possibile trovarle nel sito della Barilla: www.barilla.it

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