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venerdì 28 ottobre 2011

Il Menu programma del banchetto

Il menu è sempre stato per gli studiosi una testimonianza preziosa delle tendenze gastronomiche dell’epoca cui si riferisce, oltre che della capacità d'equilibrio di chi lo ha concepito.
 Questo termine di derivazione francese, indicante l’ordine prestabilito delle portate di un pasto, prima di entrare nell’uso corrente italiano sollevò molte polemiche. Durante l’Ottocento venne indetto anche un referendum di esperti, dai quali arrivarono proposte di sinonimi come: minuta, nota delle vivande, lista cibaria, gastronota, lista delle vivande.
 L'apparizione di un’abbozzo d'elenco degli alimenti si ebbe nel Trecento in alcuni sonetti del Saporetto di Simone Prudenzati d’Orvieto.
 Nel secolo successivo il Platina suggeriva cosa convenisse mangiare nella prima, nella seconda e nella terza mensa, con aggiunta di ciò che era utile a “sigillare lo stomaco”. Ancora nel Quattrocento comparivano a stampa poemetti anonimi, attribuiti a letterati di corte, che illustravano minuziosamente le vivande imbandite per le grandi occasioni.
 Vere e proprie liste di piatti furono quelle presentate nei trattati cinquecenteschi di cucina del Messisbugo e dello Scappi.
 Libri del genere o parti di manuali dedicati all'argomento trovarono un certo successo di stampa dall'inizio del XVII sec.
 La data di nascita del primo menù cartaceo è dibattuta, dovrebbe essere posizionata sia dopo l’introduzione della stampa litrografica (1793) che del cosiddetto servizio alla russa , nato attorno al 1810, quando si verificò un radicale mutamento dell’architettura del banchetto, che vide passare dalla presentazione contemporanea di tutti i piatti a quella di uno dopo l’altro. Il menù rappresentava il programma di un pranzo, e come il programma di un concerto, preannunciava l’evento e ne svelava la struttura, il percorso, gli accostamenti.
 Il napoletano Ippolito Cavalcanti duca di Bonvicino nel suo trattato “La cucina teorico-pratica”, pubblicato il 1837, così prescrive:
 “Sopra ogni coperto ci sarà una minuta graziosamente stampata, e laddove non potrebbe ciò eseguirsi, sia intelligibilmente manoscritta”.
 Escoffier, che all’arte di comporre il menu dedicò un'intero libro, affermava che la sua preparazione era una delle cose più difficili del mestiere del ristoratore: bisognava trovare il giusto equilibrio tra la disponibilità dei prodotti e le specialità del locale, si doveva assolvere alla necessità di rinnovarsi e a quella di compiacere la clientela abituale, si era tenuti ad offrire all’avventore la possibilità di fare pranzi abbondanti o leggeri, tradizionalisti o innovativi.
 Negli anni venti del Novecento arrivarono anche i primi menu pubblicitari italiani, realizzati dalle case di vermut e disegnati da professionisti affermati quali illustratori di libri, pittori di cartoline, vignettisti. Furono però i banchetti delle case regnanti, delle Alte cariche dello stato e dei Club più esclusivi ad imporre la moda del menù. Il suo uso si diffuse così tanto, che conquistò non solo le tavole di alberghi, ristoranti, compagnie di navigazione, ma anche quelle piccolo-borghesi.
 Oggi con il termine “menu degustazione”, introdotto dalla nouvelle cuisine, si intendono quelle numerose piccole portate che forniscono al cliente di un ristorante una panoramica variegata delle specialità.
Giovanni Vialardi (Salussola, 8 febbraio 1804 – Brusasco, 29 agosto 1872) è stato un cuoco italiano, autore di un famoso trattato di cucina.
A vent’anni divenne aiutante di cucina della Real Casa Savoia, al servizio del principe Carlo Alberto che, salito al trono nel 1831, ufficializzò le sue mansioni con Regio Biglietto del seguente tenore: L'esattezza e la fedeltà con cui Giovanni Vialardi ammesso nel 1824 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato il Nostro gradimento, di cui ci siamo disposti a dargliene un contrassegno con stabilirlo aiutante di cucina della Reale Nostra Casa coll'annuo stipendio di lire novecento sessanta.
Nel gennaio 1831 Giovanni Vialardi si sposò nel Duomo di Torino con Giacinta Davico, da cui ebbe sette figli, e prese residenza in questa città al numero 12 in Contrada delle Scuderie Reali.
Nel 1845 fu nominato Aiutante Capo di Cucina della Real Casa; nel 1847 fu promosso Capo di Cucina insieme a Domenico Gramont e nel1848 divenne Capo Cuoco e Pasticciere, coadiuvato nel lavoro da oltre un centinaio di persone fra cui l’astigiano Teofilo Barla, Maître Pâtissier et Confiseur, dimenticato autore de “Il Confetturiere piemontese, ovverosia del modo di confettare frutti diversi in diverse maniere”.
Giovanni Vialardi rimase al servizio di Casa Savoia fino al 1853, regnante Vittorio Emanuele II.
L’anno successivo diede alle stampe il suo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, contenente oltre 2000 ricette, in prevalenza relative alle zone facenti parte del Regno di Sardegna (piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde). In tali ricette, suddivise in 19 capitoli, i pesi e le misure sono espressi per la prima volta secondo il sistema metrico decimale, adottato dai Savoia nel 1845; altra novità per analoghi ricettari dell’epoca, la presenza di 300 disegni eseguiti da Vialardi stesso con cui descrisse gli strumenti del mestiere, dai più semplici alle grandi gelatiere, oltre a fruste, mestoli, scavini, forme, budiniere, marroniere e tante altre attrezzature che nel XIX secolo costituivano l’indispensabile patrimonio di un cuoco reale. Ma ci sono anche i disegni dei piatti sontuosi che arricchivano la tavola: pesci e selvaggina, timballi, bombe e soufflé erano infatti presentati come vere e proprie scenografie che dovevano destare l’ammirazione dei commensali.
Nel 1864 pubblicò Cucina Borghese semplice ed economica in cui, oltre a molte illustrazioni e a ricette di cucina e di dolci, è presente unascelta di piatti adatti pella cura omeopatica e pei giorni di digiuno e un’ampia disamina di come organizzare il Servizio alla borghese, francese e russa.
Nei quasi trent’anni trascorsi nelle cucine di Casa Savoia Giovanni Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile anche come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua arte nell’esecuzione delle ”pièces montées”, le scenografiche costruzioni in pastigliaggio utilizzate per adornare le tavole reali. L’impronta che diede alla cucina e soprattutto alla pasticceria della tavola dei Savoia, continuerà ad influenzare i pranzi di Stato anche quando la Corte lascerà Torino per trasferirsi prima a Firenze e poi a Roma: con Giovanni Vialardi infatti i prodotti, i modi di cucinare e gli attrezzi della tradizione piemontese ma anche sarda, ligure e nizzarda scendono nella Capitale per salire gli scaloni del Palazzo a deliziare nobili palati, specie quello di Vittorio Emanuele II, grande buongustaio e uomo dai molti appetiti.


   La storica e prolungata divisione amministrativa in numerosi "stati" aveva favorito la nascita di cucine locali, esaltate, negli aspetti più alti, dalle singole Corti che, a fianco di cibi e menu "internazionali", non disdegnavano di inserire il meglio delle tipicità locali.
 Divisi politicamente e divisi gastronomicamente, gli italiani avevano però saputo valorizzare le risorse di ogni territorio, sviluppando una "diversità", o meglio, una "gastro-diversità" sconosciuta negli Stati unitari che avevano ormai codificato una "cucina nazionale", forse meno ricca, ma sicuramente più rappresentativa.
 È il caso, ben noto, della Francia, (la cui cucina, peraltro, molto deve, storicamente, all'Italia) che impone la propria gastronomia a livello internazionale: la cucina "ufficiale" delle Corti d'Europa è francese, come i menu e la lingua di cucina. E anche i pranzi ufficiali del neonato Stato italiano non sfuggono, paradossalmente, a questa logica e vengono descritti in francese, almeno fino al primo decennio del Novecento, quando sarà un motu proprio di Vittorio Emanuele ad introdurre la lingua patria sui menu di Casa Savoia.
 La ricchezza e varietà della cucina italiana - ben delineata dal suo primo "codificatore", il romagnolo Pellegrino Artusi (1820-1911), che nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, pubblicato la prima volta a Firenze nel 1891, dà sistematicità ed organizzazione alla cucina della nascente borghesia italiana, recupera i piatti più popolari e "semplifica" le preparazioni delle cucine di Corte ad uso di una classe sociale in progressiva crescita economica e sociale.
 Ma, seppure l'Artusi abbia l'indubbio merito di aver unito gli italiani (almeno a tavola), le sostanziali diversità regionali permangono anche a livello gastronomico.
 Le guerre mondiali
 Paradossalmente, è il primo conflitto mondiale che contribuisce, attraverso i razionamenti e la distribuzione di un rancio uniforme, a creare un modello alimentare nazionale e ad indurre aspettative di consumo ben diverse rispetto alle precedenti abitudini dei soldati: il caffè viene assegnato d’ufficio, così come altri alimenti (400 g di gallette, 200 g di carne in scatola, pasta secca, brodi concentrati e ragù pronti). Il nuovo gusto di massa così determinato, si consoliderà successivamente grazie all’azione capillare dell’industria conserviera.
 Il Ventennio (1922-1942) è contrassegnato da una politica di contenimento dei consumi alimentari e da una spinta all’autarchia che, in ambito culinario, portano all’esaltazione degli antipasti e dei prodotti locali (salumi, conserve, sottoli e sottaceti) e, a livello nutrizionale, spingono la popolazione a scegliere una dieta fondata principalmente sui frutti e le messi della terra patria. Così, ancora una volta, il nostro Paese deve rinunciare alla carne e, per amore o per forza, si allinea a quella “dieta mediterranea” che, per ironia della sorte, dopo pochi decenni sarà tanto - e giustamente - celebrata dai nutrizionisti stranieri.
 Ben diverso, è il caso della seconda guerra mondiale, segnata in modo drammatico, questa volta, dai tesseramenti alimentari e dall’incapacità dello Stato di far fronte alle necessità energetiche dei militi e dei comuni cittadini. In questi terribili anni, l’Italia raggiunge livelli nutrizionali bassissimi, tali da far temere per la stessa sopravvivenza della Nazione.


 Il dopoguerra e il boom economico
 La ricostruzione materiale del Paese porta la voglia, in cucina, di ostentare il benessere e l'abbondanza: finalmente la carne - vero e proprio status symbol - arriva sulle mense di tutti e le preparazioni si fanno ricche, elaborate, ridondanti.
 Dopo i favolosi anni del “boom” economico, l’Italia si ritrova totalmente cambiata. L’industria alimentare utilizza ormai in modo disinvolto le tecnologie per creare cibi tradizionali e innovativi e, forse proprio per questo, dagli anni Settanta si percepisce un diffuso desiderio di ritorno alla natura sana ed incontaminata - è il processo noto come greening of demand - che i pubblicitari non tardano a cavalcare. Le differenze nei comportamenti di consumo, tra Nord e Sud del Paese, si sono finalmente livellate, anche grazie all’ingente emigrazione interna tra 1955 e 1971.
 La nascita di una società veramente moderna, ha determinato la diffusione di diverse abitudini alimentari: ad esempio, il più rilevante ricorso alla ristorazione extradomestica; il consumo di snack e cibi pronti; la destrutturazione dei pasti (metafora di profondi cambiamenti sociali); la sempre più evidente delocalizzazione dei prodotti.
 La globalizzazione e la difesa dei prodotti tipici
 Il fenomeno economico e culturale della globalizzazione che ha preso piede dagli anni Ottanta del Novecento e connota la società contemporanea in modo sempre più marcato, ha contribuito a far nascere il concetto di "prodotto locale".
 In precedenza, infatti, le tradizioni rurali erano percepite, semplicemente e acriticamente, come abitudini radicate e immutabili.
 Il fattore-piacere rimane essenziale, e il concetto di "qualità" diviene ogni giorno, più importante sposandosi con la valorizzazione di "tipicità" e "giacimenti gastronomici" locali di cui l'Italia è, fortunatamente, ancora ricchissima.
 Così che, nella cucina "globale" e di massa la "gastro-diversità" diviene fattore strategico di fondamentale importanza.

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