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venerdì 28 ottobre 2011

L'alimentazione

Cosa mangiavano i contadini?

Nel XIX secolo l'alimentazione era profondamente diversa a seconda dei gruppi sociali: vi era cioè un abisso tra i regimi alimentari dei ceti aristocratici o borghesi e quelli dei ceti popolari. Nelle campagne come nelle città il cibo degli strati popolari era scarso e poco vario, e questo produceva una condizione diffusa di sottoalimentazione, con carenze vitaminiche e proteiche. Nell'Italia del Nord, l'alimentazione dei contadini si basava essenzialmente sul mais, che entrava con segale e miglio nella composizione del pane e con il quale si faceva la polenta; nelle montagne alpine o appenniniche i contadini mangiavano pane di farina di castagne e polenta di castagne o di fave; nell'Italia centrale e meridionale il pane, spesso di cereali inferiori (orzo, segale, avena, melica, miglio), costituiva l'alimento principale, accanto a qualche minestra col lardo e a un po' di verdura.

L'alimentazione dei ceti popolari urbani

Altrettanto povero era il regime dei ceti popolari urbani, che però consumavano la carne, solitamente ovina o suina, un po' meno raramente. L'insufficienza alimentare non era estranea agli alti tassi di mortalità complessiva e di mortalità infantile in particolare (subito dopo l'Unità morivano nel primo anno di età circa 220 bambini su mille). Numerose erano le malattie da malnutrizione: per esempio il mais, introdotto nel corso del '700 nell'alimentazione popolare dell'Italia settentrionale, tamponò gli effetti catastrofici di carestie quali quelle del 1801 e del 1817, ma il suo consumo pressoché esclusivo portò alla diffusione di una terribile forma di avitaminosi, la pellagra, che conduceva alla follia e alla morte.

La classe agiata

Ben più ricco era il regime alimentare delle classi agiate, nel quale rientravano pranzi di più portate, con pasta, riso, carni bianche e rosse, pesce, pane bianco, frutta e verdura di stagione. Nel corso dell'800 questa cucina subì un radicale mutamento qualitativo: al trionfo della carne, delle lunghe cotture, delle speziature, dell'ibrido dolce-salato che avevano caratterizzato il gusto dei secoli precedenti, subentrò una cucina borghese più attenta al risparmio, alla sobrietà, ai sapori naturali, alle verdure, alle differenze regionali, che trovò la sua vera e propria bibbia nel ricettario di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene, del 1891. L'Artusi unificò e omogeneizzò le diverse tradizioni regionali, dando vita ad un manuale di cucina italiana che avrebbe a lungo influenzato la cultura gastronomica del paese: a lui si deve, tra l'altro, la diffusione a livello nazionale della salsa di pomodoro come condimento della pastasciutta.

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