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venerdì 28 ottobre 2011

Le varie cucine del tempo

La cucina francese che nel Settecento egemonizzava il panorama europeo aveva operato una radicale rivoluzione nella cultura gastronomica tradizionale, depurandola dalle spezie, dalle ornamentazioni esuberanti tanto più inutili in quanto sovente artificiose e soprattutto da quello spirito di ibridazione che mescolava il salato allo zuccherato, l’agro al dolce. Rifiutando l’eredità del passato, i nuovi maestri parigini avevano rinunciato ai principi di assemblaggio e sovrapposizione a favore della riduzione e fusione degli elementi. Invece di accumulare gli ingredienti e di forzare le dosi degli agenti di sapidità, la cucina moderna procedeva per estrazione degli umori, succhi ed essenze dalle carni, dalle verdure e dalle piante aromatiche per concentrare i gusti, alleggerire e aerare il piatto. Leggerezza, raffinatezza, equilibrio, dosaggio, armonia erano parole chiave della nouvelle cuisine. Le spezie si facevano discrete e il loro impiego, sempre parsimonioso, serviva ormai più come correttivo e come aiuto alla digestione che come tocco di esotismo e di ostentazione. Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica.
 E’ proprio facendo riferimento a queste linee guida che nella seconda metà del Settecento nacque la cucina piemontese. Ne pose le basi l’autore de “Il cuoco piemontese”, pubblicato a Torino nel 1776. Cuoco professionista, egli introdusse i nuovi principi e provvedimenti appresi a Parigi. Per fare questo dovette compiere un fenomenale lavoro di adattamento, reinterpretazione e rielaborazione delle ricette di base, scartando quelle troppo lontane dal gusto e dalle usanze locali o semplicemente irrealizzabili sul posto.
 Intervenendo sul contenuto egli sostituì gli ingredienti originali con quelli che meglio corrispondevano al temperamento piemontese, più facili da reperire o che semplicemente egli giudicava di migliore qualità: la birra lasciò spazio all’acquavite di vino, il vino bianco secco prese il posto dello champagne, le varietà di cipolle d’Ivrea e i cardi di Chieri furono preferiti a tutti gli altri, i tartufi neri del Périgord furono sostituiti con i tartufi bianchi.
 Talora la cultura culinaria di base dell’autore prendeva il sopravvento come testimoniano alcune ricette chiaramente ispirate alla cucina francese, considerata la più raffinata e adottata non soltanto da famiglie piemontesi ma in generale nell’intera penisola italiana.

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