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mercoledì 2 novembre 2011

La cucina regionale

E’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi di nuove influenze nella Cucina e nei pasti. I grandi banchetti degli Antichi Romani, del Medioevo e del Rinascimento cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare.Questo, dicono gli storici, é dovuto principalmente al fatto che l’Italia é divisa in Stati e Staterelli, che non esiste un regno unico e che quindi gli usi non si diffondono eccessivamente ma restano chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.
Le piccole corti non dispongono di denaro in abbondanza e la chiusura politica da origine (finalmente dico io) allo sviluppo della Cucina regionale e locale.
In più inizia a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scompaiono dalla tavole.Le donne iniziano a scrivere pubblicazioni di ricette e nascono molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia dell’economia che dello sviluppo della Cucina locale.
Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 deve avere caratteristiche speciali come ci ha insegnato Giovan Felice Luraschi autore de “Il nuovo cuoco milanese economico”; "Ora l'ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”
Ma anche la padrona di casa, in qualità di cuoca ha delle regole da seguire, prima fra tutte quelle tese al risparmio. Verrà inevitabilmente da sorridere leggendo che queste regole sono dettate ne “La cuciniera genovese”... chi, se non i parsimoniosi genovesi poteva dettare regole del genere?"lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perché all'indomani facciano figura di pietanze nuove".

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