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mercoledì 30 novembre 2011

Trote lessate al tartufo



E’ il Secolo della nascita della cosiddetta “nuova borghesia” composta da notai, politici e diplomatici e quindi di nuove influenze nella Cucina e nei pasti. I grandi banchetti degli Antichi Romani, del Medioevo e del Rinascimento cominciano a sparire lasciando spazio a qualcosa di più intimo e familiare.Questo, dicono gli storici, é dovuto principalmente al fatto che l’Italia é divisa in Stati e Staterelli, che non esiste un regno unico e che quindi gli usi non si diffondono eccessivamente ma restano chiusi nelle varie realtà politiche dell’epoca.Le piccole corti non dispongono di denaro in abbondanza e la chiusura politica da origine allo sviluppo della Cucina regionale e locale.Le donne iniziano a scrivere pubblicazioni di ricette e nascono molti ricettari anonimi dai titoli decisamente indicativi sia dell’economia che dello sviluppo della Cucina locale.Il Cuoco preparato e di livello nel 1800 deve avere caratteristiche speciali come ci ha insegnato Giovan Felice:"Ora l'ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, vari ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.”In più inizia a diffondersi la Cultura del risparmio e lo spreco e l’ostentazione scompaiono dalla tavole.La padrona di casa, in qualità di cuoca ha delle regole da seguire, prima fra tutte quelle tese al risparmio.“Lo cambiare faccia alle vivande avanzate da tavola il giorno antecedente, perchè all'indomani facciano figura di pietanze nuove".Storia Umbra: La storia ha sicuramente e ovviamente influenzato l'Umbria anche da un punto di vista gastronomico. La gastronomia, la cucina e l'enogastronomia in Umbria hanno quindi storia antica. Non possiamo non ricordare quelli che sono stati gli eventi e i fatti che nel corso del tempo hanno influenzato questa regione. Gran parte della regione umbra fu infatti interessata dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani successivamente, quest' ultimi in particolare affascinati dalle dimensioni dei bovini originari, la nota razza chianina, grazie alla quale potevano usufruirne per alimentare le grandi forze armate (è proprio da qui che si sviluppa il termine “buon appetito” perche i guerrieri dovevano mangiare molto; ed eco perchè non è di grande educazione a tavola). Questa civiltà ha influito notevolmente sulla gastronomia; ancora oggi è presente, infatti, un ampio uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro che sono alla base di molte ricette antiche.Durante il Medioevo protagonisti della produzione gastronomica erano i monasteri dove venivano realizzate pietanze gustosissime e dove si dava molta attenzione alla lavorazione dei prodotti e alla parsimonia, ossia al fare “molto con poco”. La grande osservanza delle "vigilie"(nei tempi antichi il sabato era considerata vigilia), dei periodi cioè in cui la Chiesa imponeva di «mangiare di magro» ha certamente influenzato la cucina quotidiana che ricorre anche oggi a ortaggi, erbette, erbe aromatiche e a prodotti ittici dei laghi umbri. Proprio nella cucina tradizionale si possono apprezzare quelle sottili differenze, quelle sfumature nelle diverse modalità di elaborazione, e di confezione dei cibi che evidenziano la specificità delle diverse realtà locali, vicine, simili ma non identiche.La carne di maiale era protetta dallo stato della chiesa, ma i contadini umbri non potendone farne a meno... il detto recita “ Meglio un mortù in casa (il maiale, che veniva ucciso clandestinamente di notte per evitare denunce) che un Marchisciano dietro la porta( perchè essendo considerati i più cattivi la chiesa li nominava esattori delle tasse).
Abbiamo deciso di proporvi questa ricetta:
Ingrdienti:
4 trote di medie dimensioni 1 tartufo nero di medie dimensioni 1 carota 2 acciughe salate 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 2 foglie d'alloro 1/2 bicchiere d'olio d'oliva 1 limone sale e pepe
Procedimento:
Lavate le trote; evisceratele e lessatele in acqua salata (o se preferite cuocerle a vapore), con la cipolla, la carota, l'alloro e una scorzetta di limone.
Intanto, a parte, ripulite il tartufo, spazzolandolo in acqua tiepida; asciugatelo e tritaltelo insieme all'aglio e alle acciughe , raschiate, ripulite e diliscate. Poi pestate il trito nel mortaio, fino a ridurlo in poltiglia. Raccoglietelo in un pentolino e stemperatelo, poco alla volta, con l'olio. Dopo che avrete incorporato tutto l'olio, continuate a rimestrare e schiacciare il composto, ponendo il pentolino su fiamma tenue, fino a quando avrete ottenuto una salsa fluida.
Quando le trote saranno cotte, levatele dall'acqua, sgocciolatele e diliscatele. Disponetele aperte nei piatti individuali, copritele con la salsa appena allaestita e servitele, affiancando ad ogni porzione uno spicchio di limone.
Ricetta realizzata da: Canavari Tommaso; Mattioli Luca; Rinaldi Antonio; Rivoli Sebastiano
Classe 4° A Ristorazione

3 commenti:

  1. proverò subito qusta deliziosa ricetta, magari cucinandola al vapore, grazie dell'idea!

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    1. io la preferisco al cartoccio

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  2. cosa posso mettere al posto del tartufo che io qui da me, al sud ,non trovo?

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