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domenica 4 dicembre 2011

Allestimento o apparecchiatura della tavola

L'apparecchiatura è il termine che indica la disposizione preventiva di tutti gli oggetti che occorrono per uno svolgimento lineare e fluido del servizio in tavola. La "messa a posto" (mise en place dei francesi) dipende dal menù e dalle vivande presenti. L’apparecchiatura vera e propria della tavola, come la si intende oggi, si può dire cominci nella tarda età repubblicana di Roma. Fino al II sec. a.C. anche presso le classi elevate, alla semplicità dei cibi corrispondeva un apparato di tavola rappresentato dallo stretto necessario. Ciotole, tazze o bicchiere di terracotta e legno per cibi liquidi o bevande, arnesi simili al cucchiaio per le minestre. L’invitato trovava sulla tovaglie una specie di tovagliolo per pulirsi le dita, e ne teneva attorno al collo uno più grande, chiamato “sudarium”, per nettarsi la bocca o detergersi il viso dal sudore. Il corredo di posate era limitato ai cucchiai, c’erano anche i coltelli ma venivano usati dai servi per scalcare. Nel Medioevo si mantennero più o meno questi usi. La tavola dei sovrani presentava due curiosità: - un bacile che conteneva gli oggetti personali del re (gli altri portavano il proprio coltello con il quale servivano anche le dame); - una piccola credenza, la cui chiave era gelosamente custodita da un dignitario, che conteneva sostanze magiche utili per saggiare se le vivande destinate al sovrano erano avvelenate. Il lusso di questi apparati contrastava, con la relativa semplicità di piatti, tazze e cucchiai destinati al servizio individuale degli invitati. Il Rinascimento si arricchì di allestimenti teatrali veri e propri oltre che di maioliche smaltate, vasellame in vetro e forchette . Con il tempo il vasellame non venne più collocato a tavola, ma posto su un’apposita credenza dove boccali d’argento, bicchieri di vetro, saliere preziose, candelieri, taglieri, bacili per le mani e oggetti ornamentali facevano bella mostra di se, sottolineando la ricchezza del loro proprietario. Nel Settecento la mostra di piatti e vasellame cadde in disuso, perché oscurata dalla comparsa del centrotavola, all’inizio con finalità pratiche per poi diventare puramente decorativo. In questo periodo arrivarono alcune novità funzionali: il piatto con i bordi, il piatto fondo al posto della scodella, il diffondersi della posateria ornata, i candelabri, la comparsa dei servizi da cioccolata e da caffé. Il XVIII sec. vide anche il progressivo allargarsi alla borghesia delle usanze a tavola che fino a quel momento erano state ad esclusivo appannaggio dell’aristocrazia. Cominciarono a venire prodotti i cosidetti "servizi", cioè insieme di oggetti per più commensali, fabbricati ieri come oggi per sei o dodici persone. Nell’Ottocento, con l’arricchirsi della cucina anche l’oggettistica tese ad accrescere. I gusto francese impose in tutta Europa apparecchiature complicatissime. Si moltiplicarono posate destinate ad usi specifici, salsiere, porta sale/pepe, porta olio/aceto, e bicchieri specifici per ogni bevanda. Il Novecento segnò una decisa inversione di tendenza, orientata verso una semplicità funzionale, non solo degli apparati ma anche dei singoli oggetti.
Piatto sua storia ed evoluzioneConosciuto e diffuso già nella civiltà cretese, greca, etrusca e romana, il piatto poteva essere prodotto nei materiali più vari, dal vetro al legno, dal coccio al cristallo fino alla terracotta, materiale estremamente comune. Sulle mense più ricche potevano esserci anche piatti d'oro o d'argento incastonati di pietre preziose, e quelli destinati ai riti religiosi romani venivano chiamati “patina”. La focaccia era sovente adoperata con simili funzioni, detta mensa, e il suo uso sembrò che perdurò anche dopo la fine dell'Impero Romano. Durante tutto il Medioevo questo utensile venne per lo più ricavato dal legno, con alcuni esemplari in ceramica, e soltanto nel ‘500 comparvero materiali d’oro e d’argento, questi ultimi con ceselli, sbalzi, smalti e incastonature di pietre preziose. I piatti più “ricchi” non erano soltanto oggetti d’uso quotidiano ma venivano anche appesi alle pareti o incorniciati. Nell’età barocca e nel ‘700 i piatti conservarono un’importante decorazione pittorica, ma la forma da liscia si fece sagomata, con costolature e sbalzi in quelli di maiolica.
Storia del BicchiereI primi bicchieri di cui si abbia notizia sono decisamente dei semplici oggetti presenti in natura. Conchiglie, cortecce o simili. Già il corno scavato, in uso presso gli Egizi, i Persiani e gli Italici, è un manufatto a suo modo evoluto. I Fenici, ai quali convenzionalmente si fa risalire la diffusione, se non l’invenzione del vetro, sono i primi a commercializzare recipienti trasparenti. In età pompeiana i bicchieri di cristallo giungono alla perfezione della tecnica e della forme. Il fondo, in particolare, fino ad allora decisamente piatto, diventa convesso. I bicchieri anche tempestati di gemme rare, sono talmente preziosi che romperli è una mezza sciagura o una gravissima offesa e, proprio per questi motivi nella quotidianità si beve su contenitori di legno, terracotta o metallo.
Storia della tovaglia e dei tovaglioli La tovaglia rappresenta fin dall'antichità un segno di decoro, distinzione ed eleganza per la tavola apparecchiata. La tovaglia più antica e tradizionale sembra essere stata quella candida, ma vi sono anche notizie di tovaglie colorate utilizzate in Persia dal III sec. a.C. Nell’antica Roma, fino al periodo delle guerre puniche, la tavola veniva imbandita con lo stretto necessario, la frugalità era più importante del valore “rituale” del cibo. Nel Medioevo , tovaglie bianche di lino, operate a spina o ad occhio di pernice, ornate di strisce e riquadrate con balze dai colori intensi erano usate per apparecchiare le occasione importanti. Talvolta si arrivava anche a profumarne i tessuti e a sovrapporne di diverse tinte in modo che si intonassero di volta in volta al colore delle pietanze servite. Negli usi cavallereschi dell'epoca, la tovaglia divenne segno di prestigio, ed esserne privati costituiva una forma di umiliazione. Dalla fine del ‘700 si ritornò alle tovaglie bianche, lisce e lunghe fino al pavimento. Fin dall'antichità l'uso di mangiare con le mani aveva reso necessario l'impiego di tessuti adatti ad asciugare le mani dopo averle bagnate con acqua. Nel Medioevo questi erano spesso condivisi tra due commensali, ma già nel '500 si fece strada l'idea che i tovaglioli dovesse essere individuali, da usare con stile e decoro. Fu in quest'epoca che il tovagliolo prese anche un compito ornamentale con piegature spettacolari codificate nei trattati.
Storia della forchetta Nei millenni ci si è sempre serviti delle mani, o dei coltelli appuntiti, per portare alla bocca i pezzi di cibo ancora caldi, anche se esistevano vari strumenti, fatti di materiali dall’osso al ferro, per infilzare le carni in cottura. In Italia una qualche posata a forma di forchetta sembra che iniziò ad essere usata abbastanza normalmente sino dal Trecento, per l'introduzione di un alimento "difficile" come la pasta, scivolosa e pericolosamente bollente. La probabile “svolta”, ossia l'imporsi dell'uso della forchetta singola come simbolo di buone maniere si verificò solo nel ‘500. Ma mentre la popolazione cittadina borghese e mercantile cercava di usarla tutti i giorni, i nobili la ritenevano non obbligatoria, da aggiungersi semmai ad altri indispensabili segni di civiltà quali: abbondanza di tovaglie e tovaglioli, e abluzioni ripetute prima e dopo i pasti. Per arrivare all’utilizzo diffuso della forchetta bisogna aspettare oltre la metà del ‘700, quando venne celebrato anche il famoso matrimonio con gli spaghetti (vermicelli). Pare infatti che sopratutto per agevolare la presa dei "fili di pasta", il ciambellano di re Ferdinando IV di Borbone abbia portato a quattro i rebbi della posata. Coltello e cucina “In antico furono mani, unghie, denti l’armi degli uomini, poi le pietre e i rami spezzati dei boschi, poi appena noti, la fiamma e il fuoco. In seguito si scoprirono il bronzo e il ferro gagliardi”. L’origine della coltelleria, così com’è concepita oggi, va collocata a cavallo dell’anno mille, epoca in cui la produzione dell'acciaio (massa ferrosa, carbone e aria), cominciò ad avere un certo sviluppo. Il metallo ottenuto, ricco d’ossido e scorie, veniva temprato con il sistema della martellatura e del riscaldamento. Realizzato in varie forme, dimensioni e impugnature più o meno elaborate, in relazione alla ricchezza del proprietario, quel tipo di coltello presentava diversi svantaggi: perdeva facilmente l’affilatura della lama, e richiedeva la pulizia (levigatura) delle macchie lasciate dalle sostanze contenute negli alimenti. Fino al XIII sec. le tavole non furono apparecchiate con coltelli individuali, i cibi venivano serviti già tagliati, e per infilare carni o vivande solide i commensali utilizzavano le lame personali da caccia o da combattimento. Una vera e propria industria di coltelli è documentata a Firenze a partire dal 1244, dove insieme alle forbici si esportavano coltelli nell'Impero bizantino e si ricevevano ordinazioni da parte della corte pontificia.

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