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giovedì 1 dicembre 2011

Il menu

La nascita del menu, inteso come cartoncino posto a tavola a disposizione dei convitati, è relativamente recente.Il termine francese non vuol dir altro che minuta, ovvero l’appunto che il capo cuoco o il maggiordomo stilava ogni giorno presso il sovrano, il nobile, il diplomatico, il padron di casa aristocratica, il ricco borghese, in base alla disponibilità della dispensa, del mercato e della propria creatività.Si fa comunemente risalire il suo uso all’inizio dell’Ottocento, con la trasformazione dal “servizio alla francese” al “servizio alla russa”. Oggi abituati a quest’ultimo, non ci rendiamo conto di quanto innovativo e sorprendente sia stato all’epoca.
Nel “servizio alla francese” tutte le portate erano disposte contemporaneamente a tavola, a disposizione dei commensali, che potevano servirsi liberamente da sé o con l’aiuto dei domestici. Per i piatti caldi vi era il sostegno di utili rechauds (scaldavivande) che mantenevano in temperatura i cibi. L’allestimento della tavola era molto scenografico: vassoi, campane, zoccoli con ricchissime decorazioni, e grandi trionfi portati all’eccesso; vi era addirittura una categoria di decoratori chiamata sableurs che disegnavano sulla tavola tappeti artistici con sabbia colorata, polvere di marmo, vetri frantumati, polveri di zucchero, briciole di pane. Un certo monsieur Carade inventò addirittura una neve artificiale che fondeva durante il pasto: allora si assisteva a ruscelli in disgelo, a prati ritornare verdeggianti, a boccioli che si aprivano e alla primavera che sostituiva l’inverno.
Nel 1810 il principe russo Alexandre Boris Kourakin (1752-1818) ambasciatore straordinario e plenipotenziario di Russia a Parigi, nella sua residenza di Clichy (alle porte di Parigi), imposta per la prima volta i suoi pranzi abolendo l’abituale presenza di tutti i piatti contemporaneamente in tavola, ma facendoli uscire in successione prestabilita dalla cucina, metodo che si rivelò più pratico e conveniente, sostituendo in breve tempo il “servizio alla francese” e decretando la nascita del menu, come ben sottolineano gli autori della Cuisine classique (1864), Urbain Dubois (1818-1901) ed Émile Bernard (1797-1888): «La convenienza esige che i commensali siano informati sulla composizione del pranzo, affinché possano fissare la loro scelta e regolare il loro appetito. Bisognerà dunque che i maggiordomi ne distribuiscano sulla mensa una quantità sufficiente; uno per ogni due persone se il pranzo è numeroso».Naturalmente tutte le trasformazioni non sono mai opera di singoli, ma sono dovute all’apporto di più persone, provengono da stimoli diversi, sono effetto di molteplici cause; ad esempio il dizionario Larousse gastronomique (1938) afferma che il termine porta la data del 1718, «ma è all’inizio del 1800 che appaiono i menus moderni presso i ristoratori parigini del Palais-Royal; questi ebbero l’idea di far eseguire per i loro clienti delle riproduzioni ridotte della “carta” (écriteau) affissa alla porta, a volte illustrata da grandi disegnatori e da celebri pittori».Un menu risalente al 1895 di grande gusto decorativo, fedele specchio della sua epoca. Le portate – prevalentemente a base di carne e cacciagione, si aprono con una immancabile Zuppa alla Principessa.
Progetto realizzato da: Gasparrini Daniele; Rancani Lorenzo; Zafrani Matteo
Classe 4° C Ristorazione

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