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venerdì 17 febbraio 2012

Coscio di maiale in porchetta


La "porchetta di Costano"è un prodotto gastronomico tipico, la cui lavorazione affonda le radici nel mito e nella leggenda: la tradizione vuole che la prima porchetta sia stata arrostita a Costano dallo stesso San Francesco d’Assisi con l’aiuto del fedele frate Leone; ad ogni buon conto pare che Costano, frazione di Bastia Umbra, era già nota nel medioevo per questa pratica di lavorazione e cottura del maiale intero.
Per questa ricetta occorrono:
maialino da latte intero (o coscio di maiale adulto), sale fino e pepe nero a mulinello q.b.; finocchio selvatico 1 mazzetto; semi di finocchio a piacere; aglio schiacciato 1 testa; lardo o strutto; per il battuto rosmarino fresco 2 rametti salvia fresca 1 mazzetto.

La classica porchetta si prepara con un maiale di circa 50 chili, svuotato, ben lavato, condito abbondantemente con un trito di aglio, sale, pepe, semi di finocchio e finocchio selvatico; riempito con le proprie interiora la: "coratella" fegato, cuore e polmoni tritati grossolanamente, ricucito e finalmente cotto allo spiedo: per la cottura la porchetta viene infilata in un grosso bastone (come fosse uno spiedo) e passata in forno facendo in modo che resti sospesa appoggiando le estremità del bastone su due trespoli di ferro; sotto la porchetta un'ampia leccarda che raccoglie il grasso e i succhi che colano durante la cottura e con i quali viene spesso inumidita "pillottata" che può durare dalle 4 alle 5 ore.
Per il "pillotto": prendere un bel pezzo di lardo stagionato avvolgerlo con carta paglia che debordi almeno 5 cm sul lato più lungo, infilzare con un forchettone e dare fuoco alla carta tenendolo in posizione verticale sopra la carne; attendere qualche istante e il grasso sciolto formerà delle fiammelle incandescenti che andranno a rendere croccante la carne sottotante. Per il battuto di lardo: con il coltello tritare finemente il lardo con l'aglio, il rosmarino, le foglioline di salvia e di finocchio selvatico, salare, pepare opportunamente e impastare in maniera omogenea. Ottimo condimento da utilizzare per il coscio di maiale in porchetta.

2 commenti:

  1. io sono sarda quindi...il maialetto da noi è il non plus ultra! buono !!!

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